Il paté Volonté

La ricetta del pâté Volonté non è semplicemente una preparazione gastronomica: è un piccolo patrimonio di famiglia, un segreto custodito da oltre un secolo, capace di attraversare generazioni senza perdere il suo fascino.

Le sue origini affondano nei primi anni del Novecento e si intrecciano con la determinazione di Carlo Volonté, giovane milanese curioso, ambizioso e assetato di sapere. Si racconta che, durante il suo periodo di formazione a Strasburgo — nella patria indiscussa del foie gras — Carlo avesse cercato di scoprire il segreto della vera ricetta del paté. Ma lui stesso raccontava, con il sorriso, che i francesi non gli avevano affidato né pentole né ricette: gli avevano messo in mano soltanto una scopa.

Forse non riuscì davvero a “rubare” quella formula segreta, ma portò con sé qualcosa di ancora più importante: l’intuizione, il gusto e la volontà di creare un prodotto unico.

Quando arrivò a Lugano nel 1903, prima alla storica salumeria Galli e poi nel celebre negozio Volonté di Via Nassa, la gastronomia prese definitivamente il volo. Fu lì che il paté divenne leggenda.

Non era un semplice prodotto da banco: era una specialità attesa, desiderata, quasi rituale. Nei giorni che precedevano le festività, davanti al negozio si formavano lunghe code di clienti pronti ad assicurarsi quel pâté così raffinato, così riconoscibile, così profondamente legato alla tradizione della casa.

Il suo sapore era diventato un appuntamento irrinunciabile sulle tavole delle famiglie luganesi.

Ma il segreto non stava soltanto nella ricetta. Stava nella qualità assoluta delle materie prime, nella precisione artigianale, nella cura quotidiana e soprattutto nell’impegno dell’intera famiglia Volonté e dei collaboratori storici che, per decenni, hanno custodito e tramandato ogni preparazione come un rito.

Anche nel salumificio di Cassarate, ogni prodotto — dal paté al vitello tonnato, fino a tutta la gastronomia della casa — veniva realizzato mantenendo intatto quello standard di eccellenza che aveva reso il nome Volonté sinonimo di fiducia e qualità.

Quando l’attività cessò definitivamente nel 2006, sembrava che anche quella tradizione dovesse interrompersi. Ma le grandi ricette, come le grandi storie, trovano sempre il modo di continuare.

Grazie a un rapporto di stima e amicizia tra colleghi, la produzione del celebre paté, del vitello tonnato e della gastronomia Volonté passò a un’altra storica famiglia di Lugano: la ditta Fratelli Terrani.

Una famiglia di antica tradizione che ancora oggi custodisce e rispetta le ricette originali, mantenendo vivo quel sapore autentico che da oltre cent’anni racconta una storia di passione, memoria e qualità senza tempo.